치즈케이크의 종류와 분류

치즈 케이크의 종류에는 어떤 것이 있을까?





 이전 포스팅에서 언급한 '뉴욕 치즈 케이크'의 탄생 이후 조리 도구의 발전과 더불어 여러 가지 새로운 재료를 사용하는 실험적인 시도가 이어졌고, 현재 치즈 케이크의 종류는 수없이 많아졌습니다. 이전의 치즈 케이크가 치즈를 재료로 한 케이크를 먹는 것에 불과했다면, 지금은 자신이 원하는 종류의 풍미와 그에 알맞은 식감을 지닌 치즈 케이크를 선택하여 먹는 것이 가능한 시대가 되었다고 할 수 있습니다. 하지만 불행하게도 너무나 많아져버린 치즈 케이크의 종류 속에서 전통적인 레시피의 경계가 모호해졌고, 지금은 대표적인 치즈 케이크의 이름을 말할 수는 있어도 그 케이크에 대해서 정확한 정의를 내리고 분류를 한다는게 사실상 불가능해졌습니다. 물론, 개인적으로 '그 케이크는 이런 케이크고 치즈 케이크는 이런 식으로 분류할 수 있어.'라고 말할 수 있을지는 몰라도, 개개인이 갖고있는 혹은 접하고 있는 치즈 케이크의 레시피가 워낙 다양하기 때문에 무엇이 정확한 정답이라고 콕 집어 말하기는 힘듭니다. 따라서 본 블로그에서는 전통적으로 유명한 이름의 치즈 케이크들을 기준으로 레시피를 분류하지 않고 만드는 방법에 따른 큰 분류를 통해 레시피를 정리하고자 합니다. 혹시나 제가 정한 기준이 조금 마음에 들지 않으시더라도 너그럽게 양해해주시고 넘어가주시길 부탁드립니다.






저는 치즈 케이크의 종류를 크게 4가지로 분류 할 생각입니다.

베이크드 치즈 케이크
베이크드(중탕) 치즈 케이크
수플레 치즈 케이크
레어 치즈 케이크



 위와 같이 가열의 여부와 중탕의 여부 그리고 머랭의 사용 여부를 기준으로 총 4가지 치즈 케이크를 분류하도록 하겠습니다. 이번 포스팅에서는 각각의 간단한 특징과 전통적인 치즈 케이크 레시피가 그나마 어디에 속하는지 가볍게 언급하며, 앞으로 올라오는 레시피들에 대한 간단한 계획도 함께 적어볼까 합니다.

베이크드 치즈 케이크

사진 출처 - http://www.simplyscratch.com/2011/10/new-york-style-cheesecake-2.html

 '베이크드 치즈 케이크'는 가장 클래식한 형태의 치즈 케이크라고 할 수 있습니다. 물론 사용되는 재료에 따라 엄격하게 나눈 분류 방법이 아니기 때문에 전통적인 형태와는 어느 정도 차이가 있겠지만, 구워내는 방식만큼은 과거의 치즈 케이크와 가장 근접한 형태가 아닌가 싶습니다. 베이크드 치즈 케이크는 문자 그대로에서도 알 수 있듯이 Baked(구워내다)라는 뜻을 가지고 있습니다. 전통적인 레시피에서는 다른 부가적인 재료들의 비율을 줄이고 순수한 치즈의 비율을 높이는 형태를 지니고 있지만, 여기서는 단순히 중탕을 하지 않은 상태에서 직화로 구워내는 모든 치즈 케이크에 대해 언급할 예정입니다. 재료에 따라 맛과 식감의 차이가 분명 존재하겠지만, 베이크드 치즈 케이크는 기본적으로 굽는 과정에서 어떠한 수분의 공급도 없이 구워내기 때문에 치즈 필링 내에 수분이 적당히 날아가는 것이 특징이라고 볼 수 있습니다. 이 때문에 식감이 단단한 편이며, 수분이 날아간 만큼 치즈 필링의 맛이 농축되어 재료들의 진한 풍미를 느낄 수 있는 치즈 케이크라고 생각하면 될 것 같습니다. 

 

 앞으로의 포스팅에선 제목 부분에 재료들의 정보나 레시피의 특징에 대한 문구를 간략하게 넣어 블로그에 접속해서 원하는 풍미나 식감의 치즈 케이크 레시피를 좀 더 쉽게 찾을 수 있도록 할 예정이며, 포스팅을 계속 진행해나가면서 변화하는 점에 대해서는 따로 포스팅을 하여 알릴 수 있도록 할 것입니다.






베이크드(중탕) 치즈 케이크

사진 출처 - http://www.dessertinspired.com/2014/06/new-york-cheesecake-recipe.html

 '베이크드(중탕) 치즈 케이크'는 앞서 언급한 베이크드 치즈 케이크와 제조 공정 상의 큰 차이가 없는 치즈 케이크 레시피입니다. 하지만 가장 결정적으로 구워내는 방식이 다르기 때문에 굳이 추가적인 분류를 하게 되었습니다. 베이크드(중탕) 치즈 케이크는 이름에도 나와있듯 중탕으로 찌듯이 구워내는게 특징이라고 할 수 있습니다. 사실 별거 아닌 부분이라고 생각 할 수 있지만, 치즈 케이크를 구울 때 오븐 내부에 물을 부어 함께 구워줌으로써 치즈 필링 내의 수분이 날아가는 것을 방지 할 수 있고 그 결과 식감 자체가 베이크드 치즈 케이크와는 큰 차이를 갖게 됩니다. 여기에 해당하는 대표적인 치즈 케이크가 바로 '뉴욕 치즈 케이크'입니다. 진한 풍미를 지니고 있지만 자칫 수분이 너무 날아가 퍽퍽한 느낌이 날 수 있는 베이크드 치즈 케이크의 단점을 보완하여 촉촉하면서 부드러운 느낌의 식감을 유지시켜 흔히 말하는 '꾸덕'한 느낌의 식감을 즐길 수 있도록 합니다.




수플레 치즈 케이크

사진 출처 - https://www.justonecookbook.com/souffle-japanese-cheesecake/

 원래는 구워내는 방법으로만 큰 분류를 하려다가 머랭을 넣어 만드는 '수플레 치즈 케이크'의 큰 줄기를 언급하지 않을 수 없어 함께 포함하게 되었습니다. 수플레 치즈 케이크는 전통적인 수플레 제조 공법을 치즈 케이크에 접목시켜 가볍고 부드러운 식감을 강조하는 치즈 케이크입니다. 최초로 개발한 사람은 정확히 알 수 없으나 외국에서는 'Japaness cheesecake'라고 부를 정도로 일본에서 눈부신 발전을 이룩하고 있는 치즈 케이크입니다. 일본 문화를 접하다보면 '갈라파고스화'라는 단어를 어렵지않게 접할 수 있는데 이러한 일본 사회의 특징이 좋은 쪽으로 적용된 사례가 아닐까하는 추측을 할 수 있습니다. (여담이지만 일본의 경우 음식에서도 은근히 갈라파고스화가 적용되는 편입니다. 갈라파고스화라는 단어 자체는 국제적 경쟁력을 무시하고 자국민만을 대상으로한 고립을 뜻하며 부정적인 뉘앙스를 갖고 있지만, 음식에서만큼은 비슷한 현상을 적용하고 있음에도 결과적으로는 크게 나쁘지 않은 상황이 전개되고 있다고 생각됩니다. 대표적인 예로 일본사람들이 먹기 쉽게 바꿔만들었던 서양식은 경양식이라는 이름으로 수많은 인기 메뉴를 파생시켰고, 디저트 쪽에서는 분명 유럽에서 온 제과 제품임에도 불구하고 자신들만의 스타일로 재해석하여 나가사키 카스테라나 우유크림 롤케이크등 본토의 음식보다 일본의 음식이 더 먼저 생각나는 여러 가지 제품군을 탄탄하게 형성해나가고 있습니다. 아마 치즈 케이크도 그 예시가 되는 제품이 아닐까합니다. - 물론 개인적인 의견입니다.) 

 수플레 치즈 케이크와 함께 몇 해전부터 꾸준히 언급되어 오던 것이 있는데, 바로 코튼 치즈 케이크입니다. 코튼 치즈 케이크는 수플레 치즈 케이크와 함께 대표적인 일본식 치즈 케이크로 이름을 알리고 있습니다. 하지만 인터넷 상에서는 두 치즈 케이크 레시피 사이에 차이가 미미한 경우가 많고 함께 혼용해서 쓰는 경우도 심심치않게 발견할 수 있었습니다. 코튼 치즈 케이크 역시 누가 개발을 했는지, 유래가 무엇인지 정확한 정보를 얻을 수는 없었지만 여러 가지 레시피를 읽어본 결과 약간의 차이를 발견할 수 있었습니다. 우선 수플레 치즈 케이크는 앞서 언급한대로 머랭을 중심으로 가볍고 부드러운 식감을 강조하는 치즈 케이크입니다. 코튼 치즈 케이크 역시 비슷한 느낌이지만 추구하는 식감에서 수플레 치즈 케이크와 차이가 있었고 그로인한 제조 공정상의 차이를 발견할 수 있었습니다. 코튼 치즈 케이크는 제조 시 크림치즈와 액체류 그리고 버터를 함께 가열한 뒤 가루류와 섞어줌으로써 일종의 커스터드 크림을 만들었습니다. 이로 인해 호화된 가루류의 영향으로 수플레 치즈 케이크에 비해 '탱글'한 식감이 강화되었고 많은 분들이 카스테라와 푸딩의 중간 맛이라는 평가를 하고 있었습니다. 앞으로의 포스팅에서는 굳이 코튼 치즈 케이크라는 이름으로 분류를 하지는 않겠지만, 혹시나 수플레 치즈 케이크와 코튼 치즈 케이크의 차이를 알고 싶으신 분들은 가볍고 부드러운 식감과 탱클하면서 부드러운 식감의 차이라고 기억하면 될 것 같습니다. (인터넷 상에서는 두 케이크의 레시피를 혼용하여 사용하는 경우도 많이 있었기 때문에 절대적인 기준으로 볼 수는 없습니다.)

레어 치즈 케이크

사진 출처 - https://www.japancentre.com/en/recipes/1419-japanese-style-rare-no-bake-cheesecake

 마지막으로 '레어 치즈 케이크'입니다. 레어 치즈 케이크는 유일하게 가열을 하지 않고(때에 따라서 베이스가 되는 부분은 가열하여 만들 수도 있습니다.) 만드는 치즈 케이크입니다. 재료에 따라 상당히 다양한 분류가 가능하지만 여기서는 간단하게 레어 치즈 케이크로 묶어서 분류하도록 하겠습니다. 레어 치즈 케이크는 굽는 치즈 케이크들에 비해 진한 풍미가 부족할 수는 있지만, 치즈 자체의 자연스러운 향을 즐길 수 있고, 가벼우면서 산뜻한 맛과 식감을 특징으로 합니다. 사워크림이나 레몬즙, 레몬제스트 등을 더해서 상큼한 맛을 강조하거나 제철 과일이나 젤라틴 등 다양한 종류의 토핑을 함께 사용할 수 있습니다. 대중적으로 인지도가 높은 '티라미수' 역시 크림 치즈를 중심재료로 하는 일종의 레어 치즈 케이크인데, 이와 같이 다양한 종류의 레시피를 함께 다뤄볼 예정입니다.




 이외에도 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 동물성 재료를 배제하고 채식 재료를 대체시킨 채식 베이킹 레시피도 상당히 늘어나고 있는 추세입니다. 물론 채식 베이킹은 채식이라는 점에서 이미 치즈 케이크의 틀에선 많이 벗어나는 주제라고 할 수 있겠지만, 치즈를 다른 재료로 대체하여 만든다는 점에서 한번쯤 언급할만한 주제가 아닐까 생각하고 있습니다. 일단은 위에 언급한 4가지 분류에 따라 여러가지 레시피를 포스팅하겠지만 향후 기회가 된다면 채식 치즈 케이크를 비롯한 각종 독특한 치즈 케이크 레시피 역시 함께 다뤄보도록 하겠습니다.