치즈케이크의 유래와 역사

치즈 케이크는 치즈를 재료로 하는 케이크를 의미합니다.

치즈 케이크의 정확한 유래는 알 수 없지만, 그 기원은 4000여년 전 고대 그리스로 거슬러 올라갑니다.

치즈 케이크의 탄생과 발전

 최초의 "치즈 케이크"는 그리스의 사모스 섬에서 만들어졌을 것으로 추정됩니다. 인류 학자들에 따르면 기원전 2000년경 이미 치즈를 만드는 틀이 존재했으며, 이보다 수천년 전부터 치즈와 치즈를 이용한 음식들이 존재했으나 문자로 된 정확한 기록이 존재하지 않아 정확한 것은 알 수 없다고 합니다.

 고대 그리스에서 치즈 케이크는 상당히 좋은 에너지 원으로 여겨졌는데, 그 증거로 기원전 776년 그리스 델로스 섬에서 열린 최초의 올림픽에서 선수들에게 치즈케이크가 제공되었다는 기록이 남아있다고 합니다. 또한 그리스의 신혼부부들은 치즈 케이크를 웨딩 케이크로 이용하기도 했다고 합니다. 260년 그리스의 작가 아테나이오스가 작성한 그리스 치즈케이크 레시피에 따르면 빻은 치즈와 꿀을 놋쇠 그릇에 넣어 섞고 밀가루 반죽 위에 올려 한 덩어리로 구워낸 뒤 식혀서 제공했다고 하는데, 지금보다 단순한 재료가 사용되었지만 형태는 크게 다르지 않았음을 알 수 있습니다.

 로마가 그리스를 점령하면서 치즈 케이크는 변화의 시기를 겪게 됩니다. 가장 큰 변화는 으깬 치즈와 함께 계란을 사용하기 시작했다는 점이었습니다. 이것들은 뜨거운 벽돌 아래서 구워졌고 이전과 다르게 따뜻한 상태로 제공되었습니다. 기원전 1세기 로마의 정치가인 마커스 카토가 작성한 'De Agri Cultura'에 따르면 때때로 치즈 필링을 페이스트리에 넣는 형태로 치즈케이크를 즐기기도 했으며, 'libuma'라고 불린 이 케이크는 특별한 경우에만 만들어 먹었다고 합니다.

 로마 제국이 영역을 확장함에 따라 자연스럽게 치즈 케이크의 레시피도 유럽 각지로 전해졌습니다. 영국과 동유럽의 나라들은 자신들의 문화와 고유의 재료를 담은 그들만의 치즈 케이크 레시피를 개발하기 시작했고, 점차 다양한 형태로 발전되었습니다.

 시간이 흘러 기술이 발달하고 1545년, 드디어 최초로 요리책을 인쇄합니다. 하지만 18세기 이전까지만 해도 치즈 케이크는 우리가 흔히 알고있는 미국 스타일의 치즈케이크와는 사뭇 다르게 인식되었습니다. 그 때문인지 헨리 8세의 주방장이 치즈케이크 레시피의 집필을 주도 했음에도 책에서는 치즈케이크를 밀가루를 기반으로 한 단 음식으로 규정하고 있습니다. (분명 치즈를 잘게 썰어 3시간 쯤 우유에 담가둔 후, 잘 섞어 계란과 버터 그리고 설탕을 첨가해서 만드는 레시피였습니다.) 이것은 이스트 때문에 벌어진 일인데, 이스트 대신 휘핑한 계란을 팽창제(빵과 케이크를 부풀리는 역할)로 사용하기 시작한 18세기가 되어서야 비로소 치즈케이크의 맛은 이스트의 향이 나지않는 디저트다운 맛이 되었다고 합니다.

그리고 영국인들이 미국으로 이주를 하면서 치즈케이크의 새로운 역사가 시작됩니다.

필라델피아 크림치즈와 뉴욕크림치즈케이크

사진 출처 - http://www.dessertinspired.com/2014/06/new-york-cheesecake-recipe.html

 1872년 뉴욕의 한 낙농가에서 뇌샤텔(Neufchatel)이라는 프랑스 치즈를 흉내내어 만들다가 실패합니다. 그 과정에서 새로운 크림치즈를 만들어내는데 그게 바로 '필라델피아 크림치즈'입니다. 당시 낙농업으로 유명했던 필리델피아의 지역명을 붙여만든 이 크림치즈는 3년 후부터 판매되기 시작했고, 1903년 피닉스 치즈 컴퍼니를 거쳐 1928년 '제임스 루이스 크래프트'가 설립한 크래프트 치즈 컴퍼니에 인수되어 현재까지 필라델피아 크림치즈라는 브랜드로 판매되고 있습니다.

 한편, 미국으로 건너간 영국인들은 크림치즈를 치즈케이크의 재료로 사용하기 시작했고 그것은 곧 미국 치즈케이크의 핵심재료가 되었습니다. 필라델피아 크림치즈의 개발과 더불어 크림치즈라는 재료가 핵심재료가 된 미국의 치즈케이크는 점차 발전하여 뉴욕크림치즈케이크가 되었는데, 누가 그 시초가 되었는지에 대해선 정확한 정보가 없다고 합니다. 다만 1928년 맨해튼에서 델리를 운영하던 '아놀드 루벤'이란 사람과 브로드웨이에서 유대인 음식을 팔았던 베를린 출신의 '레오 린디 린데만'이라는 사람이 처음 팔았다는 설이 가장 유력하다고 합니다.

 당시 미국에 있던 독일 유대인의 식료품점에서 독일식 치즈케이크에 '크박'(일종의 독일식 크림치즈) 치즈를 사용했는데, 크박 치즈가 부족할 때 쓰던 코티지 치즈 대신 크림치즈를 사용하면서 발전하게 되었다고 합니다.

전세계의 치즈케이크

사진 출처 - http://www.pepper.ph/cheesecakes-by-guy-giveaway-2/

 이후 전세계에서는 각자의 치즈케이크 레시피가 개발되고 발전되기 시작했습니다. 예를들어 시카고에선 사워크림의 사용 비율을 크게 늘린 치즈케이크를 선호하며, 세인트루이스에선 버터케이크 베이스 위에 치즈케이크 필링을 올려 구워낸다고 합니다. 또한 이탈리아에선 리코타 치즈를, 그리스에선 미지트라 혹은 페타 치즈를 사용하며 독일인들은 코티지 치즈를 선호한다고 합니다. 일본의 경우 머랭을 이용한 수플레 치즈케이크를 치즈케이크의 한 장르로 언급될만큼 발전시켰으며, 비슷한 종류의 수많은 치즈케이크를 개발하며 대표적인 치즈케이크 생산국으로 나아가고 있습니다. 현재는 완벽하게 분류하기도 힘들정도로 다양한 치즈케이크가 개발되고 생산되어 판매되고 있으며, 앞으로도 다양한 치즈케이크가 새롭게 탄생될 것입니다.

 본 블로그는 이번 포스팅을 시작으로 다양한 치즈케이크의 레시피들을 포스팅할 예정입니다. 포스팅 자체는 개인적인 기록과 고찰을 목적으로 하지만,  해외의 치즈케이크 레시피가 평소 궁금했거나 좀 더 다양한 치즈 케이크 레시피가 궁금했던 사람들에게 도움이 되었으면 좋겠습니다.

참고사이트

https://www.cheesecake.com/History-Of-Cheesecake.asp

http://news.joins.com/article/2706335

http://www.pepper.ph/cheesecakes-by-guy-giveaway-2/

http://m.miele.co.kr/domestic/2958.htm#