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위 이미지를 클릭하시면 레시피를 확인하실 수 있습니다.
안녕하세요. 첫번째 레시피 리뷰입니다. 원래는 클래식 스타일의 베이크드 치즈케이크 리뷰를 포스팅할 예정이었는데, 그 와중에 보게 된 간단한 뉴욕치즈케이크 레시피가 있어 먼저 리뷰를 하도록 하겠습니다.
애초에 블로그의 목적은 레시피 자체를 번역해서 포스팅하고 거기에 대한 리뷰도 함께 곁들이는 것이었지만, 외국 사이트 역시 엄연히 저작권이 있는 게시물인데 비영리라고는 하나 제가 재가공을 해서 포스팅을 하는건 옳지 않다는 생각이 들어서 레시피에 대한 리뷰나 의견만을 포스팅하여 가이드의 역할을 하는 것으로 방향을 바꾸었습니다. 고작 3번째 글을 올리는 중이고 글을 포스팅해도 누구하나 오지 않을 가능성도 농후하기에 별다른 문제가 되지 않을 것 같지만.... 개인적인 판단하에 이렇게 운영하고자 하니 혹시라도 우연히 방문해주신 분들은 참고하시길 부탁드리겠습니다.
외국 사이트에서 레시피를 읽는다는건 사실 이래저래 불편한 일입니다. 해당 언어에 능통하지 않으면 중간중간 해석이 막혀 사전을 찾아가며 레시피를 읽어야하고, 익숙하지 않은 사이트 환경에 중간중간 튀어나오는 각 나라 특유의 재료까지.... 신경써야할 부분이 많다보니 자연스레 국내 레시피에 눈을 돌리게 됩니다. 물론 국내에도 훌륭한 레시피가 다수 존재하지만 가끔씩이라도 해외 레시피를 찾아보는건 우리나라에 없는 새로움을 접하기 위해서 입니다. 사실 리뷰를 쓰려고 보니 국내 레시피 리뷰를 쓰기엔 별것도 아닌 제가 뭔가 평가하는 것만 같아 심장과 간이 쪼그라들어 해외로 눈이 돌린건...지도 모릅니다. 어쨌든 해외 레시피 리뷰를 작성하니 마음이 한결 가볍습니다.
서론이 길었습니다만 어쨌든 오늘의 레시피는 뉴욕 치즈 케이크 레시피입니다. 이전 포스팅에서 1928년경 미국 뉴욕에서 판매되기 시작했다고 알려진 현대 치즈케이크의 상징같은 존재입니다. 하지만 그 당시와 달리 지금은 너무나도 많은 뉴욕 치즈케이크의 레시피가 등장했고, 사실상 전통 뉴욕 치즈케이크의 레시피가 무엇인지는 정확히 알 수 없습니다. 하지만 이번에 준비한 레시피는 미국 뉴욕에 위치한 'junior's cheesecake'라는 곳에서 1950년대부터 변치않고 유지시켜 온 아주 클래식한 레시피라고 합니다.
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이번 레시피는 비교적 깔끔하게 왼쪽은 재료, 오른쪽은 요리 방법으로 나뉘어 있습니다. 재료와 요리 방법 자체고 크게 힘들거나 어려운 점 없이 진행되고 있습니다. 천천히 살펴보겠습니다. (혹시 모바일로 보시는 분들은 재료 목록이 위에 나오고 이어서 요리 방법이 나오니 참고해주세요.)
우선 재료 목록이 상당히 긴 걸 발견할 수 있습니다. 분명 간단하다고 했는데 재료 목록이 이렇게 길어지면 뭔가 만들기 힘들고 어렵지 않을까하는 불안감이 엄습해올 수 있지만, 다행히 재료 목록은 2가지가 함께 포함되어 있어 길다는 걸 알 수 있습니다. 영어는 언제나 머리 아프지만 재료 목록 칸에서 9-inch cheesecake이란 굵은 글씨와 8-inch cheesecake라는 굵은 글씨를 어렵지 않게 발견하실 수 있습니다. 눈치가 빠른 분은 이미 아셨겠지만 위의 재료는 같은 케이크를 다른 사이즈로 만드는 재료입니다. 즉, 8인치 케이크를 만들기 원하면 8인치에 해당하는 재료를, 9인치 케이크를 만들기 원하면 9인치에 해당하는 재료를 준비하시면 됩니다. 여기서 사용하는 inch(인치)라는 단어는 미국에서 사용하는 길이 단위로 외국 레시피를 이용할 때 거부감을 일으키는 (국제 규격단위 무시) 자국 규격단위들 중 하나입니다. 국내에도 인치를 기준으로한 베이킹 도구를 판매하기도 하니, 8인치 틀 혹은 9인치 틀을 소유하고 계신분은 그대로 사용하시면 되시고 혹시나 인치 단위의 틀을 소유하지 못하신 분들은 당황하지 마시고 3호 케이크 원형틀(지름 21센치)를 사용하시면 얼추 맞는 용량이라고 볼 수 있습니다. (8인치가 20cm정도되고 9인치가 22cm 정도되는데 두 사이즈 사이에 조리 시간과 온도 차이가 없음으로 3호 크기의 틀을 사용하시면 레시피 그대로의 조리가 가능합니다.) 만약 해당 사이즈와 다른 크기의 틀을 사용하면 레시피에서 말하는 결과물과 사뭇 다른 결과물을 만드실 수 있습니다만, 매서운 눈길로 케이크의 상태를 살피면서 구워내면 크기가 다른 틀이라고 불가능하진 않습니다. 3호 틀을 사용할경우 좀 많이 드시고 싶으시면 9인치, 조금 적게 드시고 싶으시면 8인치 케이크의 재료들을 준비해주시면 되겠습니다.
이 레시피의 특징 중 하나가 다른 뉴욕 치즈케이크와는 다르게 스펀지 케이크를 베이스로 사용한다는 점입니다. 보통의 치즈 케이크들은 바삭한 쿠키에 버터를 섞어 굳히거나 함께 구워 바삭한 식감을 함께 느낄 수 있도록 하는데 스펀지 케이크를 사용함으로써 베이스 부분 역시 치즈 필링처럼 부드러운 식감을 느낄 수 있을 것입니다. 바삭한 베이스를 원하시는 분들은 다른 레시피에 있는 쿠키 바닥으로 스펀지 케이크를 대체하셔도 상관없지만, 스펀지 케이크를 사용하는 독특한 레시피인 만큼 스펀지 케이크를 이용해서 한번 만들어보는 것도 나쁘지 않아보입니다. 베이스로 사용하는 스펀지 케이크는 직접 만들어 사용해도 상관없고 시중에 판매하는 스펀지 케이크를 사용해도 상괍없습니다. 해당 레시피에는 스펀지 케이크 만드는 법도 함께 안내하고 있으니 참고하시면 좋을 것 같습니다.
스펀지 케이크 재료부터 시작합니다.
첫 재료는 무난합니다. 부드러운 무염 버터라고 직역가능할텐데 적당히 부드러운 상태의 무염 버터라고 생각하면 됩니다. 한가지 문제는 분량이 없다는 점인데, 팬에 바르는 용으로 안내되어 있는 만큼 적당량...이라고 생각하시면 됩니다.
두번째 재료는 조금 머리를 아프게 합니다. cake flour이라니... 생소한 단어로 다가옵니다. 하지만 크게 두려워할 필요없습니다. 우리나라에서 밀가루를 분류하듯 외국에서도 밀가루를 용도에 따라 분류합니다. 나라에 따라 다르지만 일반적으로 cake flour은 박력분에 해당하는 밀가루를 의미합니다. 체친 박력분을 준비합니다.
Pinch라는 단어는 우리나라로 치면 한 꼬집 정도의 의미를 가지고 있으니 가볍게 넘겨주고 다음으로 extra-large eggs라는 단어가 보입니다. 사실 우리나라에서도 계란을 지칭하는 다양한 단어가 있습니다. 왕란이니 특란이니 정확히 의미를 알 수는 없지만 찾아보면 모두 정확한 의미를 가지고 있습니다. 하지만 국내 레시피에서는 계란을 무게로 표현하면 표현했지 갯수로 표현할 때는 계란의 크기를 정확하게 지정하지 않는 경우가 많아 생소하게 느껴질 수 있을 것입니다. 보통의 계란은 5~60g 사이의 무게를 갖고 있으며 해당 레시피에서 원하는 계란은 개당 70g이상의 계란입니다. 우리나라의 기준으로 보면 왕란(68g 이상)에 해당하는 계란을 사용하면 됩니다.
마지막에 등장하는 tartar라는건 주석산을 의미하며 보통 머랭을 칠 때 구조적 안정감을 주는 재료로 사용됩니다.
다음으로 치즈 필링 재료입니다.
보통 치즈 케이크 레시피에 들어가는 크림 치즈는 크림 치즈라는 명칭으로 사용하는 것이 일반적인데 '필라델피아 크림 치즈'라는 정확한 브랜드명이 들어가는 것으로 보아 전체적인 맛에 영향을 주는 부분이라고 생각해도 무리가 없을 것 같습니다. 따라서 정확한 레시피의 맛을 내고 싶다면 크림 치즈는 필라델피아를 사용하는게 좋다는 개인적 의견입니다. (특히 필라델피아는 약간의 산미를 지닌 크림 치즈인데 산미가 전혀 없는 다른 크림 치즈로 대체한다면 사워크림과 같은 다른 산미를 내는 재료가 없는 레시피이므로 맛에 영향을 어느 정도 줄 수 있을 것으로 예상됩니다. - 물론 판매하는 제품이 아니므로 개인의 취향에 따라 재료를 선택하셔도 전혀 상관없습니다.) 8-ounce라는건 무게를 나타내며 227g을 나타냅니다. 쉽게 말해서 227g짜리 필라델피아 크림치즈 3통 혹은 4통을 사용하라는 얘기인데, 우리나라 기준으로 생각해보면 200g단위로 한통을 판매해서 헤깔릴 수도 있지만 미국에선 8oz 기준의 판매제품이 있다고 합니다. 따라서 우리나라에서는 그냥 227*3g 혹은 227*4g의 필라델피아 크림 치즈를 준비해서 사용하시면 됩니다. 또한 이 때의 크림치즈는 실온에 두어 차가운 기운이 사라진 상태여야 합니다.
마지막에 위치한 heavy whipping cream만 해결하면 이제 재료 준비는 끝입니다. 우리나라의 경우 생크림의 종류가 상당히 한정적인 편입니다. 대표적인 브랜드의 생크림의 경우 유지방 38%이상의 유크림으로 고정되어 있는데, 그 이상의 제품도 드물게 등장하고 외국의 생크림도 유입되면서 최근엔 선택의 폭이 조금 넓어지고 있습니다. 우리나라에서는 식물성 크림이 휘핑크림이라는 이름으로 사용되기도 해서 요즘 많은 혼란을 일으키고 있는데 결과적으로 외국에선 휘핑크림이 생크림을 의미하기도 합니다. 그래서 예전처럼 생크림이면 동물성 크림, 휘핑크림이면 식물성 크림과 같은 이분법적 사고로 크림을 대하기보단 성분표를 살짝만 살펴보시면 더욱 확실한 판단을 하실 수 있습니다. 이 부분들에 대해서는 향후 따로 포스팅을 해서 정리하도록 하겠습니다. 중요한건 heavy whipping cream은 36%이상의 유지방을 지닌 생크림을 의미하며 우리나라에서 판매중이 보편적인 생크림은 38%이상의 유지방을 함유하고 있으므로 그냥 생크림 사셔서 사용하시면 됩니다.
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* 레시피에서 생략된 조리과정은 헤깔리지 않게 따로 글 맨 아래쪽에 표시해두었으니 참고하여 이용하세요.
본문입니다.
첫 문장부터 아주 생소한 화씨 온도를 표시하고 있습니다. 외국 레시피를 접하다보면 국제 단위에 맞지 않는 표현들을 참 많이 사용합니다. 이런 단위들이 피곤한 이유는 단위 변환을 다시 한다고 해도 대다수의 경우에서 딱 떨어지게 변환되지 않기 때문에 정확한 값을 얻을 수 없다는 것입니다. 특히 소수점이 길게 배열된 결과 값을 보면 눈을 딱감고 반올림을 해야하는건지 깔끔하게 버려야하는건지 혼란의 시간을 보내기에 제격입니다. 요즘은 도구들이 발달해서 과거에는 잘 쓰지않던 온스(oz)나 파운드(lb) 그리고 컵(cup)과 같은 단위가 표시된 계량 도구도 많이 판매되고 있으니 속편하게 구매해서 이용하셔도 되고 단위 변환을 하는 경우 소수점은 적당히 무시하거나 반올림을 하셔도 결과에 엄청난 영향을 미치진 않으니 괜찮습니다. 오븐의 경우 선택권이 더욱 좁아지므로 적당히 단위 변환을 하여 175도 정도로 생각하시면 될 것 같습니다. 또한 여기서 등장하는 springform pan은 분리형 팬을 의미하니 뒤에 이어지는 문장들은 물이 새지 않도록 호일로 잘 막아줘라 정도가 되겠습니다.
이후에는 평범한 제누와즈 제조 과정입니다. 별립법(흰자와 노른자를 분리하여 휘핑합니다.)을 이용한 제조 과정이므로 먼저 노른자를 휘핑하고 가루류를 섞은 뒤 녹인 버터를 함께 섞어주고 타르타르를 첨가해서 휘핑한 머랭을 적당량씩 부드럽게 섞어서 반죽을 완성한 뒤 오븐에 구워내면 됩니다.
* 참고적으로 소량 들어가는 버터는 풍미와 촉감에 영향을 줄 뿐 생략하거나 다른 재료로 대체해도 무관합니다. 실제로 롤케이크 시트를 만들 때 버터대신 식용유를 사용하기도 하는데 얼마 전 논란이 되기도 했었던 대왕 카스테라가 이런 경우에 해당한다고 할 수 있습니다.(물론 단순히 식감의 측면이 아니라 다양한 측면에서 해석가능한건 사실입니다.) 원하는 식감을 내기 위해서라고 할 수 있는데, 홈베이킹의 경우 자신이 원하는 식감과 맛을 내는게 가장 중요하며 일단은 레시피 그대로 만드는 것을 추천합니다. 정확한 지식 없이 기존 레시피의 재료를 제외하거나 대체하는 경우 전체적인 맛에 영향을 줘서 다른 음식이 되어버릴 수 있습니다.
다음은 치즈 필링입니다.
별다른 특이점은 없습니다. 치즈 케이크를 만들때는 핸드 믹서나 손거품기, 주걱 등을 폭 넓게 사용하는 편인데 이 레시피에서는 핸드 믹서를 사용하고 있습니다. 특히 한번에 한개의 package씩 섞어주라는 부분이 있는데 이 부분을 해석해보면 필라델피아 크림치즈 한통(약 227g) 당 1/3컵의 설탕을 따로따로 휘핑하라는 의미로 해석할 수 있습니다. 그만큼 크림치즈에 설탕이 균일하게 섞인채 크림화되는 것을 중요하게 여기는 것을 알 수 있습니다. 시키는대로 한번에 섞지말고 한번에 한덩이씩 섞어주는게 중요 포인트라고 할 수 있습니다.
이후에 남은 설탕을 넣고 계란을 더해주는데 여기서도 하나씩 넣어주는게 포인트입니다. 계란을 한꺼번에 넣게되면 크림치즈의 유지류와 계란이 제대로 섞이지 않고 분리가 될 수 있으므로 충분히 섞어준 뒤 다음 계란을 넣는게 중요합니다.
조심스레 스펀지 케이크 위에 치즈 필링을 올려 이제 구워주면 되는데 베이크드(중탕) 치즈 케이크인 만큼 중탕으로 구워주는게 중요합니다. 또한 시간이 1시간 15분이라고 적혀 있지만 가장자리가 충분히 익지 않았을 경우 10분 더 구우라는 말을 통해서 시간은 절대적인 수치가 아님을 알 수 있습니다. 윗부분은 연한 황금색 가장자리는 연한 황갈색이 되면 완성이라는 얘기인데 상당히 주관적인 표현입니다. 하지만 오븐마다 온도 차가 어느 정도 존재하기 때문에 홈베이킹을 할때는 언제나 자신의 오븐이 어떤 특징을 갖는지 유심히 관찰할 필요가 있습니다. 각자의 오븐의 환경에 따라 굽는 시간이 달라질 수 있으니 우선적으로 치즈 케이크의 윗쪽 색을 자세히 살피고 제대로 확인이 불가능할 경우 얇은 꼬지를 살짝 꽂아서 확실히 속까지 익었는지 확인해보는 것도 한가지 방법입니다. 경우에 따라 치즈가 계속 묻어날 수도 있는데 이럴땐 케이크 시트를 흔들어보면 어느 정도 가늠을 할 수 있습니다. (또한 이 레시피의 경우 베이스는 이미 구운걸 다시 굽는 상태이고 전체 레시피에서 가루류의 비율이 크게 높지 않다. 따라서 엄청나게 덜 굽지 않는 이상 조금은 덜 구워져도 큰 문제가 되지는 않을 수 있습니다. - 개인적인 의견입니다.)
다 구워진 케이크는 최소 6시간 이상 냉장 후 먹으라고 하니 먹고 싶은 날 바로 만들어 먹긴 힘들 것 같습니다. 이건 치즈 케이크들이 가진 공통적인 특징입니다. 완성된 치즈 케이크는 2일 이내에 먹거나 포장 후 얼려서 1달간 보관 가능하다고 하니 참고하시면 될 것 같습니다.
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사실 한국어로 번역된 레시피로 접했으면 크게 어려운 점도 없고 쉽고 간단한 레시피일 수도 있었는데 아무래도 영어로 되어있고, 곳곳에 문화적 차이(단위라던가 표현 방법등)로 인해서 조금은 멀게 느껴졌던 레시피인 것 같습니다. 그래도 1950년대부터 한번도 변함없이 이어져 내려온 레시피인 만큼 요즘처럼 사워크림을 많이 쓰지도 않고 가루류도 적은 크림치즈 본연의 맛을 눌러담은 꾸덕한 풍미의 레시피를 맛볼 수 있었습니다. 물론 일부 불친절한 부분도 있었지만 충분히 흥미로운 레시피라고 생각됩니다.
* 일부 불친절한 부분은 본문에 언급이 안되었기에 따로 표시를 해둡니다. 재료를 먼저 살펴보고 본문으로 들어가서 저도 처음엔 눈치채지 못했는데 원문 사이트에 남겨진 댓글 중에 크림은 언제 넣냐는 질문이 있었습니다. 아무도 의문을 달지 않고 맛을 극찬하는 와중에 생뚱맞은 하나의 질문에 다시 본문으로 돌아가보니 역시나 생크림 투입 시점이 나와있지 않더라구요. 혹시나 중간에 넣으면 없는 내용이라 헤깔릴까봐 따로 표시한 후 이곳에 언급합니다.
우선 스펀지 케익에서 레몬향이 생략되어 있는데 반죽 완성 시 2방울 떨어뜨려서 섞어주시면 됩니다.
마찬가지로 치즈 필링에서 생략된 바닐라는 바닐라 향을 의미하며 반죽 완성 시 넣어주시면 되고 생크림의 경우엔 휘핑된 생크림을 원하는 레시피가 아니므로 휘핑하지 않은 액체 상태로 계란까지 모두 섞은 다음 넣어서 섞일 정도로만 살짝 휘핑해주시면 됩니다. 생크림을 넣은 후 과하게 휘핑하면 되려 원하는 식감과 달라질 수 있으므로 살짝만 섞어줍니다.